Теплова обробка пом'якшує продукти, вивільняє з клітин більшу кількість корисних речовин і допомагає організму їх засвоювати. Але так думають не всі. Сироїди вважають, що температура вбиває мінерали і вітаміни, що містяться в рослинах. Чи мають вони рацію? Частково так, пише Лайфхакер. Тоді чи варто відмовитися від плити? Ні. Ті ж сироїди, згідно з дослідженням, опублікованим в Британському журналі харчування» (British Journal of Nutrition), страждають від нестачі лікопіну. Цей пігмент все частіше пов'язують зі зниженням ризику розвитку раку і серцевих нападів, а його найбільша концентрація у продуктах може бути досягнута при варінні. На думку вчених, лікопін може представляти ще більшу важливість для організму, ніж знаменитий вітамін С, який легко руйнується при дії тепла. З іншого боку, приготування далеко не завжди дає найкращий результат. Наприклад, температура видаляє з брокколі фермент мірозиназу, відрізняється сильними антираковими властивостями. І таких порівнянь можна привести масу. Тому важливо знаходити баланс між вареними і сирими овочами. Але на цьому шляху дуже легко помилитися, адже навіть відомості з популярних книг можуть виявитися міфом. Ми постаралися для вас і відшукали наукові підтвердження користі варення трьох популярних у наших краях продуктів.
Морква Впевнений, ви чули про соціалістичний подвиг одного з найбільш обговорюваних вождів СРСР - громадянина Хрущова. Товариш увійшов у літопис радянської епохи як головний подвижник кукурудзи. Так, свого часу Микита Сергійович намагався нагодувати величезну країну невигадливою сільгосппродукцією. Але до чого тут ця хвилинка історії? Справа в тому, що трохи раніше, в часи Другої світової війни, Міністерство продовольства Великобританії провертало схожу схему і намагалося компенсувати нестачу їжі активною рекламою моркви. Її пропонували взамін нормованого пайка. Кампанія по просуванню моркви в маси була аргументована тим, що саме помаранчевий коренеплід перетворював британських льотчиків у королів нічного неба. Пропаганда стверджувала, що морква сприятливо позначається на поліпшенні зору (в тому числі і в темряві), і ця качка міцно осіла в головах підданих королеви, а згодом розійшлася й по світу. Дійшло до того, що з моркви почали випускати навіть морозиво та цукерки. Сьогодні немає прямого підтвердження зв'язку між поліпшенням зору і поїданням морквини. Але, безумовно, коренеплід містить бета-каротин - біохімічний попередник вітаміну А, який необхідний для нормального функціонування зорового апарату. Але англійці цього не знали, як і те, що бета-каротин - сильний антиоксидант, також володіє імуностимулюючою дією. Одне з досліджень, результати якого були опубліковані на сторінках інтернет-журналу Американського хімічного товариства (American Chemical Society), довело, що варена морква містить значно більшу кількість бета-каротину в порівнянні з сирим продуктом. Автор звіту рекомендує зберігати моркву до приготування не більше 21 дня при температурі 20 °C або не більше 56 днів при 4 °C. Піддавати морквину термічній обробці необхідно не більше 15 хвилин. Але як правильно це зробити: кинути у воду, приготувати на пару або посмажити? Відповідь на це питання дає друге дослідження, розміщене на тому ж ресурсі: варіння в киплячій воді. При такій готуванні сумарна антиоксидантна активність має найбільший приріст.
Баклажан Бадриджан, бубриджан, або синенький (альтернативні назви баклажана), містить потужний набір корисних мікроелементів, що регулюють сольовий і кислотно-лужний баланс організму. Наукові дослідження говорять про те, що термічна обробка баклажанів підвищує вміст і біологічну активність його антиоксидантних сполук. Рекомендується запікати в духовці або готувати на грилі. Такий спосіб приготування розм'якшує міститься в баклажані клітковину і сприяє її переробки в кишечнику. Швидше за все, вам би і не прийшло в голову поїдати баклажан в сирому вигляді через його гіркий смак. Але сироїдам точно варто зробити поблажку для цього продукту. Він на всі 100% гідний стати винятком.
Помідор Чи доводилося вам отримувати вітаміном по обличчю? Звичайно, питання дивне. Але на нього можна відповісти ствердно, якщо ви подорожували по Іспанії і заглянули в її маленьке містечко Буньоль ближче до кінця серпня. Саме в цей час там проходить «кривава битва-фестиваль Ла Томатина. Центральне місце тижневого свята займає бій помідорами. Тонни стиглих, соковитих, злегка роздавлених плодів томата перетворюються в «зброя», з якого не гріх стрельнути у ближнього свого або куди бог пошле. Томатна рідина потрапляє у вуха, очі і, природно, в рот. Це справжній вітамінний удар, адже плоди «золотого яблука» відрізняються високим вмістом вітамінів групи В, пектинів, каротиноїдів, органічних кислот і лікопіну. Останній - справжня знахідка для організму! У медицині лікопін застосовується для профілактики онкологічних захворювань, хвороб серцево-судинної системи, катаракти і розвитку запальних процесів. Як ви вже здогадалися, наука доводить, що біодоступність лікопіну істотно зростає при тепловій обробці помідорів. Відварений помідор рекомендується вживати разом з невеликою кількістю рослинної олії, так лікопін ще краще засвоюється організмом.
